BEBERAPA BAHAN PEMANIS ALTERNATIF YANG AMAN

Arenga Organic Palm Sugar sebagai pemanis natural

Beberapa Bahan Pemanis Alternatif yang Aman
* Eriawan Rismana dan Imam Paryanto

kompas/danu kusworo

MASIH banyak pemanis buatan/sintetis yang beredar dan digunakan sebagai pemanis dalam pelbagai produk makanan dan minuman termasuk yang digunakan dalam beberapa produk minuman berenergi (Kompas, 1/2/02), merupakan contoh kasus penggunaan bahan kimia yang belum diawasi secara penuh.

Padahal, pihak produsen dapat menggunakan atau pihak pengawas dalam hal ini Badan Pengawasan Obat dan Makanan (POM) dan Departemen Kesehatan (Depkes) dapat merekomendasikan jenis pemanis lain yang lebih aman. Beberapa pemanis tersebut adalah senyawa-senyawa turunan sukrosa (gula tebu), jenis gula reduksi poliol atau gula alkohol dan gula dari pati-patian (starch sweetener).

Guna dan jenis pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa.

Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh.

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.

Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah, dan kesehatan gigi.

Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan teknologi pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternatif natural mulai banyak digunakan. Hal ini juga ditunjang oleh tren back to nature dan adanya kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi. Penggunaan pemanis natural juga dipacu oleh adanya data-data penelitian yang menunjukkan efek samping dalam penggunaan pemanis sintetis, yaitu bersifat karsinogenik.

Tujuan digunakan bahan pemanis alternatif antara lain untuk: mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Selain itu, pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan untuk penderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi lainnya.

Tren saat ini menunjukkan adanya penggunaan kombinasi dua jenis pemanis untuk produk tertentu. Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada tingkat kemanisan, sehingga menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian jumlah pemanis dan meningkatkan cita rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan pemanis alternatif yang baik biasanya didasarkan pada sifat-sifatnya yang menyerupai sukrosa. Yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa, tidak berwarna, tidak berbau, mempunyai cita rasa yang menyenangkan, aman dikonsumsi, dan mudah larut.

Jenis-jenis pemanis alternatif

Turunan (derivat) sukrosa yang dihasilkan melalui proses fermentasi, pirolisis, beberapa senyawa poliol jenis gula, reduksi poliol atau gula alkohol, dan gula dari pati-patian seperti high fructose syrup (HFS), merupakan bahan pemanis alternatif yang potensial untuk menggantikan pemanis sintetis. Pemanis-pemanis tersebut selain aman untuk digunakan, juga mempunyai tingkat kemanisan yang cukup tinggi.

Xylitol

Salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang potensial adalah xylitol. Xylitol ditemukan di Jerman oleh seorang kimiawan bernama Emil Fischer dan Sachen serta di Perancis oleh Betrand. Tetapi Xylitol baru dinyatakan aman untuk penggunaan pemanis produk pangan pada tahun 1983. Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3.
Sifat-sifat kimia dan fisika lain dari xylitol antara lain berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisan 1,2-0,8 kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan, tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. Kelarutan dalam air pada 20 derajat Celsius adalah 64,2 g/100 ml. Sedikit larut dalam alkohol, pH larutan antara 5-7, dan nilai kalori rendah.

Dalam jumlah kecil (BPJ -bagian persejuta), xylitol secara alami banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimia dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti candida dan saccharomyces.

Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang menarik, aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya yang tidak merusak gigi (non cariogenik). Juga membantu menurunkan pembentukan carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi. Tidak memerlukan insulin untuk mengatur metabolismenya, sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes, mempunyai efek sensasi dingin yang menyenangkan, tahan panas dan tidak mengalami karamelisa.

Hingga saat ini xylitol digunakan pada sekitar 35 negara dengan jumlah kebutuhan pada tahun 2001 mencapai 40.000 ton. Nilainya sekitar 28 juta dollar AS (sekitar Rp 252,6 milyar). Indonesia sekarang ini masih mengimpor xylitol untuk keperluan beberapa industri dari negara Amerika Serikat (AS), negara-negara di Eropa, Cina, India, dan Jepang.

Gula dari pati-patian

Gula dari pati-patian (starch sweetener) adalah pemanis non tebu seperti halnya gula kelapa, gula aren dan gula bit. Contoh pemanis ini adalah high fructose syrup (HFS), fruktosa, glukosa, dan inulin. HFS diproses dari pati jagung, gandum, beras, kentang dan umbi-umbian lainnya melalui proses ekstraksi enzimatik dan mikrobial.

Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa, dengan kadar fruktosa antara 42 persen -55 persen. Berdasarkan kandungan fruktosanya, saat ini dikenal dua jenis HFS yaitu HFS-42 dan HFS-55. Inulin adalah jenis HFS lain yang merupakan hasil ekstrak dari akar chicory dan Jerusalem artichokes. Pemanis ini mengandung 85 persen fruktosa dan 15 persen glukosa.
HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan untuk penggunaan industri minuman. Tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan hewan, permen, soft drink, makanan dan farmasi.

Sukralosa (Scuralose)

Sukralosa dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relatif kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Keuntungan lain pemanis ini adalah sifatnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi, sehingga cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula.

Sukralosa juga bersifat non-nutritif, dicirikan dari rendahnya kalori yang dihasilkan yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program penurunan berat badan.

Palatinosa

Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase dari Protanimobacler rubrum. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan dengan sifat yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram.

Palatinit

Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-manitol dan 6-O-x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok untuk penderita diabetes.

Leukrosa

Pemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa sebanyak 2 persen serta menggunakan enzim dextranase dari Leuconostoc mesenteroides dan dikembangkan oleh Pfeifer dan Langen (Jerman).

Masih banyak sebenarnya pilihan bahan pemanis alternatif yang aman dan bergizi yang dapat digunakan produsen untuk substitusi bahan pemanis sintetis di industri makanan dan minuman. Tetapi bagaimanapun penggunaan ini harus didasari oleh niat baik produsen untuk menghasilkan produknya yang bergizi serta sehat dan tidak hanya menitikberatkan pada besarnya keuntungan semata.

Keberhasilan ini tentunya harus ditunjang peran aktif pihak pengawas, yaitu Badan POM dan Depkes di dalam implementasi fungsi pengawasan peredaran makanan dan minuman yang sehat, terutama dalam merekomendasikan jenis pemanis yang aman.

Eriawan Rismana dan Imam Paryanto, Peneliti di Pusat P-2 Teknologi Farmasi dan Medika-BPPT Jakarta